¿Actualización a FSSC V6? Esto es lo que necesita saber

A partir del 1 de abril de 2024, las empresas de alimentos podrán ser auditadas para la versión 6 de la certificación FSSC 22000. Las organizaciones certificadas con la versión 5.1 tendrán hasta el 31 de marzo de 2025 para completar la actualización. En este artículo, encontrará más detalles sobre la nueva versión con información de un experto de NSF para garantizar una actualización sin problemas.

FSSC 22000 es una certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollada y gestionada por la Fundación FSSC (Food Safety System Certification), una organización sin fines de lucro con sede en los Países Bajos.

El esquema está reconocido por la GFSI (Global Food System Initiative) y actualmente lo han adoptado más de 35.000 organizaciones en todo el mundo, especialmente en Europa, Asia y Sudamérica.

El ámbito de aplicación del sistema incluye actividades en todos los niveles de la cadena de suministro de alimentos: procesamiento de alimentos y piensos, fabricación de empaquetados, servicios de restauración y alimentación, mayoristas y minoristas (incluidas las tiendas en línea), intermediarios, servicios de envío y almacenamiento, y fabricantes de aditivos alimentarios.

FSSC 22000 se basa en una estructura de tres niveles:

1. El estándar ISO 22000:2018 para sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos;
2. PRP (programas de prerrequisitos) adicionales específicos del sector basados en otros estándares técnicos ISO;
3. Requisitos adicionales desarrollados por la Fundación.

Los requisitos adicionales de FSSC consisten en diferentes cláusulas, por ejemplo, etiquetado de productos, gestión de alérgenos y monitoreo ambiental.

Según explicó la Fundación en el momento de su publicación, el 31 de marzo de 2023, las tres razones principales para publicar la nueva versión fueron:

• Integrar la ISO 22003-1:2022, que establece los requisitos para los organismos de certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria;
• Reforzar los requisitos para la reducción de pérdidas y residuos de alimentos, en línea con el Objetivo de Desarrollo Sostenible 12.3 de las Naciones Unidas;
• Incorporación de los resultados de una encuesta.

El primer motivo (el lanzamiento de la norma ISO22003-1:2022) produjo dos cambios notables.

En primer lugar, hay una categorización diferente de las actividades cubiertas por el esquema. Por ejemplo, determinadas actividades de pretratamiento de productos vegetales, como el lavado, la clasificación y el encerado, se agruparon en la nueva categoría BIII. Del mismo modo, el sacrificio y otras actividades, típicas de los mataderos, se separaron de la transformación de la carne y se agruparon en la nueva categoría C0.

Como explica Jason Nyman, Director del Esquema Técnico Global de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de NSF, la razón de ser de estos cambios es que "las distintas actividades utilizan tecnologías diferentes, por lo que sus riesgos asociados también son diferentes. Nuestras oficinas regionales informarán a nuestros clientes si pertenecen a una categoría diferente, pero aparte de eso, el impacto en las empresas alimentarias será mínimo".

El otro cambio relacionado con la norma ISO 22003 es la mayor duración de las auditorías. En este caso, habrá un impacto en las empresas, aunque, como explica Nyman, no depende del organismo de certificación, sino de la diferente forma en que la ISO 22003 calcula la duración y de los nuevos requisitos adicionales introducidos por la FSSC.

La FSSC v6 también introdujo los siguientes nuevos requisitos adicionales en el nivel 3.

Cultura de inocuidad alimentaria

Las organizaciones tendrán que establecer, aplicar y mantener objetivos de cultura de inocuidad alimentaria y calidad, así como un plan con objetivos y plazos.

Control de calidad

Anteriormente, el control de calidad era una integración voluntaria a la certificación FSSC 22000. Sin embargo, con la v6, pasa a formar parte de ella. El requisito para las organizaciones es establecer, implantar y mantener una política y unos objetivos de calidad, y evaluar los resultados.

"Este nuevo requisito sirve de introducción básica a los estándares de calidad", afirma Nayman. "Por ejemplo, ahora los fabricantes de alimentos tendrán que asegurarse de que sus controladoras de peso están calibradas para que el peso de los productos sea el que pone en el empaquetado. Sin embargo, los requisitos no son tan exhaustivos como los de ISO 9001".

Gestión de equipos

Esta norma exige a las organizaciones que documenten sus especificaciones de diseño higiénico para los equipos y que obtengan pruebas de los proveedores de que se cumplen dichas especificaciones.

"Este nuevo requisito suscitó especial preocupación entre los clientes", afirma Neyman. "Si usted es un pequeño procesador de alimentos que compra equipos a una gran empresa de fabricación, es posible que no siempre estén dispuestos a adaptar la máquina exactamente a sus especificaciones. Una forma de evitarlo sería hacer una evaluación de riesgos y repasar una Lista de verificación de sus requisitos de diseño higiénico, demostrando que su equipo los cumple."

Pérdidas y residuos de alimentos

Al igual que ocurre con la cultura de inocuidad alimentaria, ahora se exige a las organizaciones que elaboren una política documentada de reducción de pérdidas y residuos de alimentos.

Requisitos de comunicación

Las organizaciones deben notificar a su organismo de certificación en un plazo de 3 días laborables en caso de sucesos graves (como actos de terrorismo o inundaciones), o situaciones graves (como acciones públicas de seguridad alimentaria impuestas por las autoridades reguladoras).

La versión 6 también incluye varios detalles nuevos para los requisitos adicionales existentes. A continuación figuran algunos ejemplos:

• Las organizaciones deben mantener pruebas de las declaraciones en las etiquetas de los productos y disponer de sistemas de verificación.
• El plan de gestión de alérgenos incluye ahora una lista de los alérgenos manipulados in situ.
• Se han añadido nuevos detalles al requisito del programa de control medioambiental basado en el riesgo, que ahora debe centrarse en los patógenos, los organismos alterantes y los organismos indicadores pertinentes.
• Las organizaciones deben documentar una evaluación de riesgos y medidas preventivas contra la contaminación por materias extrañas.

Con la nueva versión, la FSSC también ha introducido artículos de interpretación, que no deben confundirse con los documentos de orientación, advierte Nyman: "Los documentos de orientación son recomendaciones sobre cómo aplicar los requisitos, mientras que las interpretaciones explican lo que los sitios deben saber y lo que los auditores van a preguntar, por lo que deben seguirse".

Por ahora, los únicos artículos de interpretación se refieren al control de calidad, pero la Fundación tiene previsto publicar más en el futuro.

El primer paso para prepararse para la actualización "es descargar toda la documentación del sitio web de la FSSC, los nuevos requisitos, documentos de orientación e interpretaciones y repasarla, prestando especial atención a los nuevos requisitos", dice Nyman. "La cultura de inocuidad alimentaria, por ejemplo, siempre ha formado parte de la auditoría de FSSC, pero ahora es un requisito independiente, lo que significa que los centros serán penalizados por no disponer de una política al respecto".