De A a B, con seguridad: Cómo influye el transporte en la inocuidad alimentaria

Se prevé que el mercado mundial de logística alimentaria crezca a un ritmo del 8,3%, alcanzando los 260.560 millones de dólares en 2032. La Alianza Mundial de la Cadena de Frío (GCCA) informa de que, en 2025, sus miembros norteamericanos más importantes ampliaron su capacidad de almacenamiento en frío a 5.000 millones de pies cúbicos, lo que supone un aumento del 14%. Los miembros europeos y latinoamericanos registraron un crecimiento del 22% y el 31%, respectivamente.

A medida que aumenta la demanda, también lo hace la exposición a los riesgos de inocuidad alimentaria durante el almacenamiento y la distribución. El aumento de los volúmenes y la complejidad introducen más oportunidades de contaminación o deterioro.

"El control de riesgos no se detiene en el procesado. Se necesita el mismo nivel de vigilancia durante el almacenamiento y la distribución, en todos los puntos de transferencia. Los estándares de certificación actuales lo reflejan, porque lo que ocurre en esta fase puede ser tan importante como lo que ocurre durante el procesado a la hora de mantener la seguridad de los alimentos" , afirma Suzanne Barkley, Directora Senior de Producción Alimentaria de NSF.

El impacto de un almacenamiento y una distribución bien gestionados es especialmente claro en tres ámbitos:

Los fallos de inocuidad alimentaria durante el almacenamiento y el transporte pueden dar lugar a retiradas o alertas de salud pública, aunque son menos frecuentes que los que se producen en el nivel de producción. Incluso cuando las contaminaciones se detectan a tiempo, suelen provocar un deterioro y una eliminación innecesarios.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) calcula que el 13% de los alimentos se pierden después de la cosecha y antes de llegar al comercio minorista, etapa que incluye el almacenamiento y la distribución. Evitar esta pérdida no sólo depende del control de la temperatura, sino también de la creación de sistemas que detecten los problemas a tiempo y reduzcan los errores de manipulación.

Cuando el transporte funciona correctamente, los productos avanzan por la cadena de suministro sin retrasos innecesarios. Esto beneficia a todas las fases de la distribución: los minoristas pueden mantener niveles óptimos de inventario sin exceso de existencias ni tener que recurrir a amortiguadores de seguridad, mientras que los fabricantes pueden evitar cuellos de botella en el almacenamiento y reducir la necesidad de aumentar la producción para compensar el deterioro.

"Cada vez que evitamos un fallo de temperatura o la contaminación cruzada durante el transporte, también evitamos la pérdida de alimentos y reducimos la huella de carbono", afirma Barkley. " Las empresas con más éxito en este espacio integran la inocuidad alimentaria, la sostenibilidad y la excelencia operativa " .

Para mitigar los dos riesgos principales -las desviaciones de temperatura y la contaminación cruzada-, las operaciones de almacenamiento y distribución deben adoptar las siguientes buenas prácticas:

Control de la temperatura: prevención y detección

• Utilice contenedores aislados de alta calidad para mantener las temperaturas adecuadas durante el tránsito.
• Planificar rutas de reparto eficientes con ayuda de software especializado para reducir el tiempo en tránsito y limitar la exposición ambiental.
• Garantice el mantenimiento periódico de camiones y unidades de refrigeración para evitar averías.
• Instale sistemas de control en tiempo real, como registradores de datos o sensores inalámbricos, para seguir y registrar continuamente las fluctuaciones de temperatura.
• Realice comprobaciones manuales en puntos clave durante el transporte, especialmente en las rutas más largas.
• Mantenga registros detallados del control de la temperatura para respaldar el cumplimiento y permitir investigaciones rápidas si surgen problemas.
• Minimice la exposición a la temperatura durante la carga y descarga formando al personal para evitar retrasos innecesarios.

Prevención de la contaminación cruzada

• Aplique protocolos de limpieza validados -especialmente en el transporte a granel- para garantizar que las cisternas, silos, tuberías y contenedores estén libres de residuos de productos o agentes de limpieza.
• Inspeccione la integridad del empaquetado en el momento de la recepción y protéjalo durante la manipulación y el transporte para evitar derrames o roturas.
• Siga procedimientos de almacenamiento estrictos para separar los alérgenos de los no alérgenos (por ejemplo, nunca apile alérgenos sobre no alérgenos).
• Establecer sistemas de trazabilidad para identificar y aislar rápidamente las fuentes de contaminación.
• Incluir medidas de defensa contra la adulteración o manipulación intencionada, especialmente en viajes de larga distancia o con múltiples paradas.

Incluso con herramientas de control avanzadas, la supervisión humana sigue siendo esencial. El personal implicado en el transporte y el almacenamiento debe comprender los riesgos y actuar con rapidez cuando surjan problemas.

"Las empresas utilizan ahora sofisticados sistemas de supervisión, como registradores de datos y sensores inalámbricos, pero el elemento humano sigue siendo muy importante", afirma Raquel Cadena, Directora Técnica Senior Global de NSF. "Todos, desde los conductores hasta el personal de almacén, deben ser conscientes del papel que desempeñan en el mantenimiento de la seguridad. Si alguien no informa cuando algo va mal, puedes tener una sola excursión de temperatura que afecte a todo: todo el manejo cuidadoso que se hizo antes ya no importa."

Este nivel de concienciación sólo puede alcanzarse con una sólida cultura de inocuidad alimentaria. Como señala Raquel, el ejemplo que da la dirección es crucial para crearla: "No se puede tener un programa de inocuidad de los alimentos de éxito sin el compromiso de los directivos. Si los directivos sólo aparecen en la reunión de apertura y delegan todo en el responsable de calidad, eso suele ser un signo revelador de que la inocuidad alimentaria no es una prioridad. Pero cuando vemos que se implican en todo el proceso de auditoría, probablemente significa que se toman en serio la inocuidad alimentaria."

Las certificaciones son de gran ayuda para crear una cultura de inocuidad alimentaria más sólida. Éstas empujan a las organizaciones a crear un marco de referencia estructurado que no sólo se fija en los POE, sino en todas las actividades que pueden afectar a la seguridad del producto, incluidas las actitudes y los valores que subyacen a las operaciones diarias. La certificación exige una mejora continua y una mentalidad que se resista a la autocomplacencia. Esta presión constante ayuda a reforzar la inocuidad alimentaria en todos los niveles, desde la dirección hasta la primera línea.

"Las organizaciones que realmente lo consiguen", afirma Barkley, " son aquellas en las que la certificación se convierte en un catalizador para plantearse mejores preguntas: ¿Cómo podemos asegurarnos de que esta mejora se mantiene? Esa milla extra que va desde el cumplimiento de los requisitos a subir continuamente el listón es lo que separa a las empresas que se limitan a trasladar alimentos de las que realmente los protegen."