Pensamiento crítico en inocuidad alimentaria: Qué es y cómo utilizarlo

Al final de una auditoría de inocuidad alimentaria, cuando nosotros -como auditores- mostramos al equipo de calidad la lista de no conformidades que se han encontrado, la reacción inmediata que obtenemos a menudo es "eso no lo sabíamos" o "eso lo pasamos por alto". En cierto modo, es comprensible. Después de todo, ¿cómo podemos saber lo que no sabemos? Pero, por otro lado, la falta de conocimiento puede poner en peligro la calidad y seguridad de sus productos.

Afortunadamente, hay una forma de salvar la distancia entre lo conocido y lo desconocido: se llama pensamiento crítico, un enfoque de la inocuidad alimentaria que le permite comprender el riesgo de cualquier posible no conformidad asociada a su proceso de producción.

En este artículo, explicaremos qué es el pensamiento crítico, cómo aplicarlo en sus instalaciones alimentarias y también proporcionaremos algunos ejemplos prácticos de cómo relacionarlo con los requisitos del Código SQF.

El pensamiento crítico se explica mejor analizando sus cuatro aspectos principales.

En esta sección veremos cada uno de los cuatro pasos del proceso de pensamiento crítico y proporcionaremos ejemplos prácticos de cómo aplicarlo a una auditoría interna para prepararse para la renovación de una certificación SQF.

Un límite frecuente que observamos en las auditorías internas es que sólo toman nota de las cuestiones superficiales y no profundizan lo suficiente. La observación crítica, sin embargo, se centra en los detalles y considera activamente cómo y por qué se hacen las cosas de una determinada manera, tratando de descubrir riesgos desconocidos para su sistema de inocuidad alimentaria. La observación activa es algo que todo el mundo en sus instalaciones -incluidos los trabajadores de línea- debe practicar en todo momento, no sólo durante las auditorías internas.

Ejemplo práctico. Se observa a un empleado que no sigue el POE (procedimiento operativo estándar) para la detección de metales.

Aquí es donde más destaca el elemento del pensamiento crítico basado en los datos. Mientras que con la observación activa se ha identificado una posible no conformidad, con el paso del análisis se empieza a profundizar desglosando el problema en elementos más pequeños. El objetivo es evaluar el nivel de riesgo asociado al incumplimiento, separando los hechos de los sentimientos y las opiniones.

Ejemplo práctico. Las dos preguntas principales que desea responder en relación con su observación inicial son si la detección de metales es un PCC (Punto de Control Crítico) y si la falta de cumplimiento de los POE para la detección de metales fue un hecho aislado o parte de un fallo sistémico.

El Código SQF ofrece una guía sencilla pero eficaz para este tipo de análisis, denominada RIO, que significa registros, entrevistas y observación. Siguiendo el método RIO

• Revisar los registros, como los de calibración y mantenimiento, el plan de inocuidad alimentaria, el flujo del proceso, las reclamaciones de los clientes, etc.
• Entrevistará a las personas de la planta y les preguntará sobre sus tareas y la formación que han recibido.
• Observe cómo se ejecutan los POE de detección de metales en los distintos turnos y puntos de la cadena de producción.

Puede desglosar el problema en elementos más pequeños formulando las siguientes preguntas:

• ¿Ha habido reclamaciones de clientes por objetos extraños en los alimentos?
• ¿Están actualizados los POE?
• ¿Se ha validado el proceso de detección de metales?
• ¿Se gestionan correctamente los rechazos?
• ¿Se han detectado problemas similares en auditorías internas anteriores?
• ¿Se ha formado a los empleados?
• ¿Funciona el detector de metales con la frecuencia adecuada?

La solicitud es la capacidad de extraer conclusiones fundamentadas basadas en los resultados del análisis y de conectar estas conclusiones con los requisitos de su esquema de certificación. Durante este paso básicamente está respondiendo al "Por qué" y al "Dónde" esa no conformidad no cumple los requisitos de su esquema de referencia.

Ejemplo práctico. Dependiendo de la gravedad, la no conformidad del POE de detección de metales podría incumplir uno o más requisitos de su esquema de inocuidad alimentaria. El siguiente ejemplo muestra cómo funcionaría esta conexión entre hallazgos y requisitos dentro del Código SQF:

• Hubo reclamaciones de clientes pero no se gestionaron correctamente à sección 2.1.3 - Gestión de reclamaciones.
• Los POE del plan de inocuidad alimentaria no están actualizados à sección 2.4.3 - Plan de inocuidad alimentaria.
• No se ha validado el proceso de detección de materias extrañas à sección 2.5.1 - Validación y eficacia.
• Los rechazos no se tratan correctamente à sección 2.5.3 - Acciones correctivas y preventivas.
• Las auditorías internas anteriores no fueron lo suficientemente exhaustivas à sección 2.5.4 - Auditorías e inspecciones internas.
• La formación de los empleados es insuficiente à sección 2.9 - Formación.
• El detector de metales no funciona a la frecuencia optimizada para ese producto à sección 11.2.3 - Calibración.

El último paso del proceso de pensamiento crítico consiste en comunicar tus conclusiones a todos los miembros de la empresa, desde los altos directivos hasta los supervisores y los empleados. La razón por la que lo consideramos un paso independiente es que tiene una importancia crucial y requiere su propio conjunto de habilidades. Para ser eficaz en su comunicación, tendrá que ser claro y conciso. Todo el mundo debe tener una idea clara de los riesgos detectados y de los requisitos que incumplen exactamente.

Ejemplo práctico. Imaginemos dos resultados opuestos de la investigación: en un caso, la falta de cumplimiento de los POE de detección de metales resultó ser un hecho aislado, lo que da lugar a una NC (no conformidad) Menor; en el otro caso, se detectaron varios problemas, lo que da lugar a una NC Mayor.

He aquí cómo lo comunicaría de forma concisa y clara:

Se observó que el empleado no seguía el POE de detección de metales - NC menor.

Se observó que el PCC de detección de metales era ineficaz: el empleado no había recibido formación, las varitas no detectaban, los mecanismos de rechazo no funcionaban y se habían producido 5 reclamaciones por metales en el último mes.

Para llegar a saber lo que no sabes, tienes que cuestionar continuamente tus procesos, eliminando opiniones y sentimientos y basando tus conclusiones en datos. El pensamiento crítico te permite hacer precisamente eso. Con su enfoque estructurado, le da la capacidad de analizar lógicamente y comprender los vínculos entre sus operaciones y los requisitos de su certificación de inocuidad alimentaria, ayudándole a producir productos alimenticios más seguros y de mejor calidad.

Por Geoff Farrell - Technical scheme lead SCFS, SCFS certification direct SG&A

Como Director Técnico Senior Global de la Cadena de Suministro de Alimentos en NSF, Geoff Farrell dirige el programa Safe Quality Food (SQF), un estándar de inocuidad alimentaria reconocido por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI). En su puesto, se asegura de que los clientes cumplan todos los requisitos de SQF, garantizando la seguridad de los productos alimentarios en toda la cadena de suministro.